¿Por qué el atún rojo es tan preciado en Japón?

Por redaccionnyl el 07/11/2017

Japón es por largo el mayor consumidor global de este espécimen y cerca de 40.000 toneladas anuales pasan por sus lonjas, para cubrir su enorme demanda, tanto la doméstica como la de sus innumerables restaurantes de “sushi”.

En la primera subasta del mercado de Tsukiji en Tokio, el empresario Kiyoshi Kimura, propietario de la cadena de restaurantes Sushizanmai, batió el récord de mayor precio pagado por un atún rojo, al abonar 1,3 millones de euros por un ejemplar de 222 kilos, triplicando casi el récord que él mismo estableció el año pasado.

A pesar de que su precio en el mercado rara vez supera los 70 euros el kilo, la primera subasta del atún de Tsukiji, la mayor lonja del mundo, es un show a medio camino entre la tradición, la mercadotecnia y el espectáculo mediático.

Tsukiji, cuya existencia data del siglo XVI, celebra semanalmente entre cuatro y seis espectaculares subastas de atunes que se han convertido en todo un reclamo turístico. Antes de la subasta, los atunes yacen perfectamente alineados como cadáveres congelados en el suelo, bajo una bruma de vaho que envuelve la amplia sala.

La lonja se llena a las 5 de la mañana de curiosos, que observan desde una zona acordonada a los minoristas revisar minuciosamente durante unos minutos el etiquetado (que indica origen y precio de salida) de las piezas del preciado tesoro, el “maguro” como se conoce en japonés.

Es importante, dicen, observar la frescura y firmeza de la carne, así como la cantidad de grasa y la distribución de la misma que tiene el ejemplar. Después, negocian entre gritos y tiranteces, y en una jerga ininteligible incluso para la mayoría de japoneses, durante unas dos horas la compra de los atunes con los más de 800 intermediarios de los principales mayoristas acreditados (conocidos como oroshi gyosha), que vociferan subidos sobre cajas de pescado volteadas.

Mientras los precios se disparan, la sobreexplotación de esta preciada especie desde el siglo pasado ha forzado la limitación de su pesca, por lo que la captura ha caído en cerca de un 20% desde 2009.

Tal es la devoción por el atún en el país que de los mayoristas presentes en Tsukiji, 250 de los 750 acreditados oficialmente están especializados en el comercio de este selecto producto cuya demanda crece anualmente en el país.

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