La buena comida entra por la boca de la literatura. Por Luis Figuera

Por Luis Figuera el 16/09/2018

Desde que la humanidad prodigiosa agotó sus primeras noches alrededor del fuego, la gastronomía y la literatura han estado entrelazadas por el destino. Los aromas, olores y sabores son una fascinación que como ave mágica de vistoso plumaje seduce a poetas, eruditos y escritores, que sucumben rendidos por las mágicas recetas de una buena comida.

Aunque el pueblo hebreo era austero en su alimentación, las citas sobre la piadosa y exquisita comida abundan en la Biblia. El buen pescado con una deliciosa y perfumada miel es una de las recomendaciones más recurrentes, sin olvidar el maná sagrado que alimentó al pueblo israelita, y que según las escrituras era blanco y tenía un sabor parecido a hojuelas de miel.

En la cocina del Medio Oriente son comunes los estofados hechos en tajines de barro, así como la carne de cordero, la combinación de sabores agrios y dulces, el uso de la manteca, el azafrán, y la preparación del arroz condimentado, como el popular rozbaja, elaborado a base de ajo y condimentos del cual no se puede abusar, según cuenta Sherezade en las Mil y Una Noches, donde hay recetas que van desde Siria, Egipto, Iran, Irak, Afganistán, India, hasta parte de China.

En el Japón milenario y meticuloso, con una tradición culinaria de miles de años, y donde los sabores están en la punta de la lengua, Haruki Murakami, literalmente ha embrujado a sus lectores, cocineros que hechizados por la prosa límpida y luminosa del japonés, han recreado sus platos de arroz salteado con setas Shimeji, que se disfrutan en novelas como Tokio Blues. Mucho más acá los peruanos y colombianos idearon platos con los nombres de las novelas de Mario Vargas Llosa, quien es aficionado al Chupé de Camarones, y una ruta gastronómica sobre Macondo en homenaje a García Márquez.

El venezolano Renato Rodríguez, publicó en 1984 siendo el pionero del género en América Latina, una auténtica novela gastronómica que lleva por nombre “Viva la Pasta”, y que cuenta las peripecias que vivió a su llegada a New York, cuando empezó a trabajar en un restaurante italiano. El libro es el relato casi pormenorizado de su aprendizaje en el arte de cocinar pastas guiado por su maestro Don Giussepe, quien se esmeró en enseñarle a preparar la ensalada de Spaghetti.

“Se necesitan 120 gramos de spaguhetti, cocidos y cortados en trocitos de unos 5 centímetros, 2 cucharadas de vino blanco seco, una cucharada de vinagre de vino, 1 cucharada de aceite de oliva, una pizca de sal, una pizca de pimienta negra molida, un ramo de apio cortado en trocitos muy delgados, 300 gramos de alcachofa troceada, ¼ de taza de mayonesa, 1 cucharada de pasta de tomate concentrada, 2 huevos duros, 2 cucharadas de perejil cortado en trocitos menudos, 120 gramos de jamón cortado en trocitos o pollo cocido desmenuzado”.

Mucho antes, uno de sus coterráneos. cuando estaba a punto de irse de su país escribió un largo poema que decía “En la Grecia inmortal de los siete sabios se tenía/en tal estimación a los cocineros que los atenienses/ no vacilaron en oponerles los siete poetas de la cocina/ cuyos nombre y cuyos hechos ha conservado la historia/ Estos siete poetas de la cocina son/ Primero Egis de Rodas quien según los técnicos/ era el único mortal capaz de asar acertadamente el pescado/ Nerio de Chio verdadero as en el caldo de congrío/ Tercero Cariado de Atenas señor de los condimentos/ Cuarto Lambrias inspirado inventor de la salsa bruna/ Quinto Aftonantes de Corinto creador de nada menos que de la morcilla / Sexto Euthymio genio de las lentejas/ Séptimo Ariston cuya multiplicidad de recursos para la confección de guisos era realmente asombrosa/ Octavo y último Alfonso Montilla el Desprendido príncipe del consomé de patas de gavilán artrítico”. Ese venezolano que en el aura de su partida para Roma, Con un pie en el estribo dejó a la posteridad ese largo poema, fue uno de los grandes poetas del siglo pasado, y se llamó Víctor Valera Mora.

Garcia Márquez dijo que Pablo Neruda era el poeta más grande del siglo XX. El chileno que escribía al amor, a la mujer, y al mar con su carga de ilusiones, también dejó el testimonio de su gusto por las comidas en un libro a dos manos con Miguel Ángel Asturias, que se llama comiendo en Hungría, donde relata todo su periplo de buen sibarita, dueño de los más hermosos secretos de la buena comida, famosa es su oda al caldillo de Congrio.

Laura Esquivel se ha hecho muy conocida por Como Agua para chocolate una verdadera joya literaria de la típica comida mexicana, que abrió las puertas al Boom de la literatura gastronómica, que ha permitido que su autora sea solicitada constantemente para actividades vinculadas a la buena cocina.

Guy de Maupassant es reconocido como uno de los forjadores del cuento corto, fue una especie de industrial de las letras, en su biografía abundan detalles sobre una supuesta ambición material, y su afán por organizar grandes comilonas, la editorial letra grande publicó uno de sus textos, un día de campo en un libro que reúne siete textos breves sobre la gastronomía: Relatos A la Carta.

El erotismo se cuela entre las páginas de Afrodita de Isabel Allende, que propone una nueva manera de ver y entender la relación sexo, literatura, comida. Una de sus recetas más populares es el Mouse de Chocolate “Ingredientes: 170 g. de chocolate amargo 3 cucharadas de café fuerte 2 huevos, yemas y claras batidas separadas ½ taza de crema espesa 1 cucharada de licor de naranjas Unas gotas de vainilla Preparación: Disuelva a fuego suave el chocolate en el café. Agregue las yemas, revuelva y cocine por dos minutos. Retire, deje enfriar y agregue las claras, la crema, la vainilla y el licor. Ponga a helar en copas que puede decorar a su gusto”.

Empezando los noventa Fresa y Chocolate de Tomás Gutiérrez Alea, y Juan Carlos Tabio causó revuelo en las salas de cine cubano, al plantear abiertamente el tema de la represión y discriminación de los homosexuales en la Cuba revolucionaria, siendo nominada a un Óscar como mejor película extranjera, en una de sus escenas el actor Jorge Perugorria recrea el almuerzo Lezamiano, preparado por Doña Augusta en la Novela Paradiso de Lezama Lima donde el lenguaje barroco usa la gastronomía como excusa para identificar las costumbre culinarias de los pueblos del Caribe.

Nunca un cochinillo salvaje ha lucido tan hermoso como En el Siglo de las Luces de Alejo Carpentier, donde el mismo Esteban termino sucumbiendo ante tanta esplendidez “No tardó la caza en organizarse, y los animales traídos, conservando todavía en las trompas un furioso encogimiento de jabalíes acorralados, pasaron a manos de los cocineros. Después de limpiarlos de cerdas y pellejos negros con escamadores de pescado, tendieron los cuerpos sobre parrillas llenas de brasas, de lomo al calor, con las entrañas abiertas -tenidas abiertas por finas varas de madera. Sobre aquellas carnes empezó a caer una tenue lluvia de jugo de limón, naranja amarga, sal, pimienta, orégano y ajo, en tanto que una camada de hojas de guayabo verde, arrojada sobre los rescoldos, llevaba su humo blanco, agitado, oloroso a verde -aspersión de arriba, aspersión de abajo- a las pieles, que iban cobrando un color de carey al tostarse, quebrándose a veces, con chasquido seco, en una larga resquebrajadura que liberaba el unto, promoviendo alborotosos chisporroteos en el fondo de la fosa, y cuya misma tierra olía ya a chamusquina de verraco. Y cuando faltó poco para que los cerdos hubiesen llegado a su punto, sus vientres abiertos fueron llenados de codornices, palomas torcaces, gallinetas y otras aves recién desplumadas. Entonces se retiraron las varas que mantenían las entrañas abiertas y los costillares se cerraron sobre la volatería, sirviéndoles de hornos flexibles, apretados a sus resistencias, consustanciándose el sabor de la carne oscura y escueta con el de la carne clara y lardosa, en un bucán que, al decir de Esteban, fue “Bucán de Bucanes” -cantar de cantares”.

Como puede verse la buena comida entra por la boca de las letras, y que los artistas se abandonen a sus pies, no es extraño porque el comer además de ser una de las funciones básicas para la vida, es un arte que encierra toda una explosión de olores y sabores ligados desde los días ancestrales a los ritos de supervivencia del hombre, a su vida cotidiana, y atado como un delta a su destino definitivo en estas tierras.

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