El cianuro de hidrógeno y las mil formas del casabe

Por Néstor Luis González el 11/01/2016

Aislar el cianuro de hidrógeno de un tubérculo para hacerlo comestible no parece obra de una sociedad atrasada. Por eso el casabe puede tomarse en cuenta como la prueba fundamental del crecimiento al que estaban destinadas las poblaciones originarias del norte de América del Sur.

Omar Carmona tiene doce años dedicado a la cocina y a la investigación culinaria. A su juicio, no sólo la creación del casabe sino sus múltiples variedades y usos son pruebas del desarrollo de los aborígenes americanos en pro de la supervivencia.

“Gracias a su capacidad para ser almacenado fue parte de la dieta básica de nuestros indígenas durante miles de años y luego jugó un papel crucial en la lucha por la independencia de las naciones sudamericanas”.

El cianuro de hidrógeno o ácido cianhídrico que debe sacarse de la yuca amarga para la obtención del casabe es conocido como “yare” por los indígenas. El proceso de extracción de ese veneno puede tener incluso connotación religiosa, pues se trata del baile de sebucán. “Luego la cocción anula por completo el veneno y queda la masa con la que se hará el casabe”.

Omar Carmona insiste en la importancia del casabe para el desarrollo de los pueblos de esta parte del mundo, y aclara que sus usos son múltiples e inclusive se pueden hacer bebidas refrescantes y alcohólicas con el.

“En Amazonas lo fermentan y logran un aguardiente, o lo mezclan con agua para bebida de acompañamiento, pero eso no es todo, en otras regiones lo unen al papelón para lograr la famosa naiboa o cosen el mismo “yare” -como para no desperdiciar nada- y le agregan bachaco culón para disfrutar de lo que se conoce como catara”.

Con respecto a las variedades de este producto hay que tomar en cuenta al casabe jau jua, el cual elaboran en el estado Bolívar y se caracteriza por su sabor dulce; al casabe galleta, que es crujiente y delgado; y -entre muchos otros- al mini casabe que ha empezado a comercializarse a gran escala durante los últimos años.

“Resulta delicioso ese casabe chiquitico que ahora tanto venden acompañado con una lonjita de salmón ahumado. El resto de las variedades pueden disfrutarse con mantequilla, ajo y perejil; así lo sirven en los restaurantes y es muy bueno”.

“Este derivado de la yuca amarga también es un excelente sustituto del pan, de los productos de la harina de maíz y de los carbohidratos en general”.

“Y bueno, hay mil tipos de casabe, y mil maneras de comerlo, pero si me preguntan por mi favorito yo diría que el de Sabana de Uchire -en el estado Anzoátegui- medio humedecido con un poquito de agua y directo a la boca”.

Al chef Rafael De Garate le encanta experimentar con el casabe. Asegura que lo mejor de este producto es que su sabor es neutro y su estructura maleable.

“Es que lo humedeces en un poco de agua y puedes doblarlo alrededor de algo cilíndrico logrando algo como un enrollado de lo que quieras, por ejemplo”.

Este chef, que lleva su carisma a la cocina desde el restaurant Babilonia de Lechería, destaca el valor del milenario alimento como entremés en fiestas o celebraciones de cualquier tipo: desde las más serias y exclusivas hasta las informales, pues su connotación cambia según el elemento con el que se lo acompañe.

Recomienda rellenarlo de camarones, de mariscos al curri “o al coco ¿por qué no?, y si es suave puedes emplearlo hasta para todo tipo de dulces”.

Las recetas que giran en torno al casabe realmente pueden ser miles, inclusive puede usted probar remojándolo en leche y sustituyéndolo por la harina de trigo al juntarlo con los ingredientes básicos de una torta para lograr un postre bajo en calorías, pero la mejor manera de comerlo es a la que se llega a través de la imaginación partiendo de los gustos más íntimos de la cocina hogareña.

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